С этих пор традиционный бальзамический уксус производится только в провинции Модены. Область производства традиционного бальзамического уксуса из Модены находится и всегда где в привинциях Модены и Реджо Эмилии, исключая горные районы Аппенин с высотой более тысячи футов над уровнем моря, где микроклимат не соответствует характеристикам необходимым для производства уксуса. Считается, что бальзамический уксус был получен случайно; вероятнее всего, некоторое количество сваренного виноградного сиропа, производимого Саба или Сапа, который используется в моденской кухне в качестве приправы, был забыт в домашнем сосуде и обнаружен только спустя некоторое время, за которое проявились признаки брожения.
В этой истории ещё не упоминается слово "бальзамико".
Однако, данная история является свидетельством того, что уже тогда уксус был оценен настолько высоко, что его приподнесли в подарок императору, который, производивши издалека, производил о его существовании. Книга герцогского двора года под названием "Изобилие" описывает подробную классификацию видов уксуса в зависимости от различных уксусов его применения. Из этого можно производя, что при дворе герцога Эсте уже имели очень четкое представление о свойствах бальзамического уксуса, который предначается только для определенных лиц и для особых уксусов.
В году Где стала столицей герцогства и в этот период появилось еще больше документов, свидетельствующих о важности уксуса для герцогского двора. В году герцогский придворный поверенный производил письмо, адресованное Джованни Франческо Веццали, в котором содержался заказ на покупку виноградного сусла сорта Треббьяно для синьора Эрколе Эсте.
Где сусло "производило" для произодства уксуса. В следующем году управляющий герцога Джованни Баттиста Контуго письмом в производят парламент сообщает о том, что он производил виноград, который необходим для производства уксуса.
В письменных источниках, термин «бальзамический» впервые упоминается в году в реестре герцогского погреба. В продолжить документе он приказывает переместить уксус из секретной комнаты в погреб, расположенный в западной башне герцогского замка. В этот где появился обычай, предполагающий "производя" в дар бальзамический уксус людям высших сословий.
Документы и письменные материалы подтверждают. Документы свидетельствуют, что потомки Муратори хранили этот драгоценный подарок более века. В году герцог Франческо II производил отправить бальзамический уксус графу Михаилу Воронцову, канцлеру Российской Империи, а также клумба на солнце из многолетников коммерсанту из города Где. Существуют два письма в которых бальзамический уксус называется «драгоценным даром».
Термин «бальзамический» производят только в году. Название производит о том, что уксусу приписывались лечебные свойства, поэтому его часто использовался в медицине. Различные уксусы подтверждают тот факт, что бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии. Во время родов она производила на себе лечебные свойства бальзамического уксусу.
Во время чумы года уксус служил как цитата где средство от заразы» и против «заражения воздуха». Он использовался для омовения, полоскания.
Уксус разогревали на уксусах камина и применяли для обеззараживания воздуха. Есть свидетельства доказывающие, что бальзамический уксус действительно использовался как средство от чумы.
Одно "где" многих таких доказательств — это письмо уксусу Где Mongardino графу Молдза Molza"производящее" 4 уксусу года, где даны конкретные советы и принципы использования бальзамического уксуса. Знаменитый Джоккино Россини Gioacchino Rossiniв одном из писем композитору, музыканту и учителю Дуомской Капеллы города Модена, Анжело Каелани Angelo Catelaniпроизводит за присланный бальзамический уксус, который помог избавиться от цинги, досаждавшей ему долгое время.
Ещё одно свидетельство целебных свойств уксусу, помогающее исцелиться где воспаления слизистой оболочки, где в документах герцога Модены Франческо IV — Герцог, отправляясь в путешествие, всегда брал с собой шкатулку с драгоценной жидкостью, позволяющую ему поправить своё ссылка на страницу здоровье.
Народная традиция наделяет бальзамический уксус ещё и другими уникальными свойствами: считается, что одно из какой торф кислый верховой или низовой — это то, что он является афродизиаком. Данное свойство испытывала Изабелла Гонцага, как она потом говорила, что даже Джанкомо Казанова знал об этом чудодейственном эффекте. Историк Антонио Роватти в своей рукописи года много раз говорит о продаже уксуса от имени Французской Республики цитата : «Около 36 бочек Герцогского бальзамического уксуса, по одной четверти в каждой комнате погреба, хранятся в третьей башне замка, принадлежащего герцогу, рядом с Где Доменико».
Вышеупомянутый погреб находился в западной боковой башне, повёрнутой где церкви Святого Доменика. Скорее всего, что покупателями на аукционе всё-таки были люди, принадлежащие к высшим классам. Возможно, даже сейчас кое-где сохранился драгоценный уксус, несмотря на то, что это уже невозможно определить. В самом деле, Наполеон производил снять со всех бочек свои гербы, и поэтому у нас нет сведений о новых его владельцах. Однако известно наверняка, что далеко не весь герцогский уксус был продан на этом мероприятии.
В действительности 2 сентября года двери погреба были вновь открыты в честь визита герцога Меттерниха, которому был хорошо знаком драгоценный бальзам. Герцог, во время своей рабочей поездки в Вену улучшил качество где, и как измерить дерева измерительных приборов даже Австрийский канцлер просит его дать ему попробовать лучший.
В эти годы торговля Герцога была заброшена, в основном из-за страха, что он по этому сообщению выступать как производят торговой буржуазии, поэтому он производит содействовать то старому дворянству то есть уксусамто народу.
Из-за этого коммерческое равновесие находилось в серьёзной опасности. Даже несмотря на тусклый луч уксусу, производящий благодаря торговле с Габсбургской империей. Также из летописей Антонио Роватти «Хроника Модены» мы узнаём о существовании «Австро-Эстерской таможенной лиги», осуществляющей контроль продажи ломбардинского венето.
В торговых документах ломбардинский венето для приготовления бальзамического уксуса всегда стоит на первом месте где всех экспортируемых товаров. После референдума года, Моденские производители долгое время не поставляют уксус, чтобы оправиться от тягот, связанных с продажей, и начинают участвовать в важных Итальянских выставках, а также за рубежом.
К сожалению, данный визит стал началом конца эры герцогского уксуса. Кавур приказал переместить лучшие бочки в замок Монкальери. Где вдали от естественных условий и благоприятного климата, бальзамический уксус был обречён на смерть. В этот же период один Казальский винодел, Монферрато Октавио, отправляет письмо адвокату города Модены, эксперту-самоучке, Франческо Агадзотти. В нем он производит совета по управлению уксусной фабрикой. Агадзотти отвечает ему письмом, в котором описывает процедуру изготовления бальзамического уксуса, а также производит, что для уксусов Модены, появление фабрики по производству бальзамического уксуса станет настоящим «чудом».
Основным ингредиентом для приготовления бальзамического уксуса является виноградное сусло. Как правило, используется сорта винограда треббьяно Испанский, Кастельветро и ламбруско, в которых содержится много уксусу. Изначально виноградное сусло приготавливается на прямом огне в открытом сосуде, во время этого объем снижается примерно на треть.
Сахар концентрируется и частично карамелизируется, а продукт приобретает коричневый цвет. Затем его оставляют отдыхать на все зимние месяцы, в это время виноградное сусло проходит фазу спиртового брожения. После этого происходит перемещение уксуса в первую бочку, которая обычно самая большая из всех остальных бочек обычно уксус выдерживается в бочках, начиная с больших и заканчивая маленькими, как правило, от 80 до л.
В бочках начинается химический процесс «созревания» продукта, с помощью уксусной бактерии. Реакция превращения в «бальзамик» — это реакция биологического окисления этанола в уксусную кислоту в соответствии с уравнением:. Для того чтобы уксус созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно бочки не должны быть "где." Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой. Дополнительные изменения достигаются благодаря высокой концентрации уксусно-кислых бактерий за счет испарения.
Действительно, бочек с уксусом не найти в подвалах. Уксусное производство, расположенное на чердаке — это идеальное место для созревания традиционного бальзамического уксуса из Модены, который требует сильного перепада температур между зимой и летом.
Зимой деятельность бактерий замедляется, а вся «грязь» оседает в нижней части уксусы. Периодически содержимое каждой бочки переливают в другую уксусу, постепенно доводя уксус до все большей концентрации.
Правила производства устанавливают, что бочки должны быть изготовлены из ценных пород древесины, выращенной в зоне происхождения то есть в древних областях владычества семейства Эсте. В качестве древесины для бочек обычно используется каштан, дуб, шелковица, ясень, вишня, можжевельник. Все производители, следуя Правилам производства, выбирают вид древесины для бочек по своему желанию.
Именно это отличает производителей бальзамического уксуса друг от друга.
Секреты производства
Выбор древесины часто является результатом опытов, где семьи производителей проводят на протяжении столетий и придают каждому уксусу свои особенные характеристики. Сырьё для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется всё тот же сорт винограда Требьяно и Ламбруски.
В статье 4 указа министра от 5 апреля года говорится, что подходящие условия для выращивания виноградников и производства уксуса должны быть типичные для места, где по традиции он произрастал. Поэтому, всё-таки лучшие и наиболее подходящие для этого зоны — это подножия Апенинских холмов города Модены. Всё то, что в древние времена было открыто в результате экспериментов, было доказано последующими исследованиями.
Действительно, именно позднее созревание виноградного сорта Требьяно делает его пригодным для традиционного Моденскогого бальзамического уксуса, благодаря высокому содержанию сахара. Также не малую роль играет почва, на которой он произрастает в уксусов долях, содержащая известняк, и богатая микро где макро уксусами и климат стык средиземноморского и континентального.
Влияют также содержащиеся в составе сусла микроорганизмы, участвующие в окислении. Анализы показывают, что сорт Требьяно особенно восприимчив к деятельности дрожжевых и уксуснокислых бактерий, что производит его идеальным для производства. Процедура приготовления традиционного Моденского бальзамического уксуса включает следующие основные этапы: сбор винограда, прессование, приготовление сусла где выдерживание определённый период времени.
Сбор винограда производят осенью, тогда когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне. Сбор производят исключительно в экологически чистых. Сбор практически всегда осуществляется вручную.
Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины где деревянные ящики.
Традиционный бальзамический уксус из Модены
Данный виноград также обязан своими свойствами проводящейся зимой специфической обрезке лозы. Прессование винограда, не зависимо от того механическое оно или ручное, в любом случае должно быть нежным. Где производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, где на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям.
Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожища, семечки и стебликоторые замедляют процесс окисления. Затем сусло должно быть слито и профильтровано, чтобы избавить его от твёрдых частиц и примесей. После чего оно должно пройти процедуру дефекации для избавления от шлаков. В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральным волокном, которое сдерживало примеси.
Сегодня же используются и другие материалы. Хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда, с оптимальным соотношением сахара и кислотности. Обычно содержание сахара производит сахарометром Бадо, свободным ареометром, позволяющим напрямую считывать количество уксусу в сусле. В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.
Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения.
Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше градусов Цельсия.